Готовим вкусно и просто вместе с Галиной Грамбовской

Кім марыць стаць дзяўчынка? У мой час: доктарам, настаўніцай, артысткай. Сёння – бізнес-лэдзі або жонкай алігарха...
Стаць поварам звычайна не марылі ні ў мой час, ні тым больш зараз – занадта зямное жаданне. У тым сэнсе, што ўмець добра гатаваць хочацца большасці жанчын, але дэманстраваць сваё ўмельства яны лічаць за лепшае на ўласнай кухні.

Калі Галінцы споўнілася пяць гадоў, памерла яе маці. На працягу некалькіх гадоў дзяўчынка жыла з бацькам у Мікшанах і нават закончыла два класы мясцовай пачатковай школы. А потым яе забрала да сябе ў Ашмяны цётачка, сястра маці. Бацька праз нейкі час ажаніўся, і ў Галінкі з’явілася зводная сястра – на восем гадоў малодшая.
Галя закончыла сярэднюю школу і вярнулася на Астравеччыну. Уладкавалася на працу на завод. Чарнавокая, рухавая, заўсёды ў добрым настроі – ну хіба такая заседзіцца ў дзеўках?! Не дзіва, што замуж Галіна выйшла ў дзевятнаццаць гадоў.
А праз два гады, у 1983-ім, маладая сям’я ўжо ўтраіх (у іх нарадзіўся сын Жэня) пераехала на Літву. Калі дакладней – у Шырвінтас.
У Галіны Францаўны зайздрасці вартая здольнасць, дзе б яна ні з’явілася, імгненна “абрастаць” сябрамі. “Гатавала б я так – і ў мяне было б не менш сяброў”, – скажа нехта. Неабавязкова. Карані сяброўства не ў смаку, інгрэдыентах або каларыйнасці стравы, а ў шчырасці, з якой ты яе падаеш. У сардэчнасці, якую не зблытаеш з дзяжурнай увагай. У гатоўнасці зразумець, падзяліць з сябрамі і добрае, і дрэннае. У любові – да жыцця і людзей.
І сваю любоў маладая жанчына трансфармавала ў неверагоднага смаку і пышнасці пірагі, рагалікі і іншае печыва – хіба ёсць на свеце больш прыемная карціна, чым калі блізкі табе чалавек нямее ад захаплення, частуючыся тваёй выпечкай?!
Аднойчы ў мясцовым дзіцячым садку з’явілася вакансія повара. Загадчыца, якая жыла па суседству і была ў курсе кулінарных здольнасцей Галіны, прапанавала пасаду ёй. Жанчына прапанову прыняла – а чаму б і не? Асабліва калі вельмі любіш гатаваць і яшчэ больш – дзяцей.
Так званую “школу” ёй далі трохмесячныя спецыялізаваныя курсы ў Вільні, а далей запрацавалі інтуіцыя і натхненне. Канешне, у дзіцячым меню няшмат палёту для творчасці – але было б жаданне!..
Вяртанне на Астравеччыну – ініцыятыва Галіны Францаўны.
– Надышоў час старэйшаму сыну (а на той час у нас іх ужо было двое) ісці ў школу. З літоўскай мовай навучання. У дзяцей не было праблемы з мовай – яны даўно засвоілі літоўскую ад сваіх аднагодкаў. Але мне стала страшна, што я не змагу дапамагчы хлопчыкам рабіць хатняе заданне, не пракантралюю іх… Карацей, мы вырашылі вяртацца.
Прыехалі ў калгас імя Чапаева. Тагачасны старшыня праўлення Мар’ян Вацлававіч Шагун выдзеліў ім дом у вёсцы Газа. Працаваць Галіна Францаўна ўладкавалася ў Гозскую сталовую: карміла людзей на сяўбе, касавіцы, жніве…
Калі ў постперабудовачныя часы сталоўку ў Газе зачынілі, Галіну Францаўну перавялі ў Варняны – на цэнтральную сядзібу гаспадаркі. А гэта, згадзіцеся, ужо зусім іншыя маштабы…
– Як ні дзіўна гэта прагучыць, – усміхаецца Галіна Францаўна, – але ў многім маім настаўнікам кулінарыі стаў старшыня сельгаскааператыва Уладзіслаў Эдвардавіч Рук. Напярэдадні любога прыёму гасцей (не важна – маленькага ці вялікага) ён запрашаў мяне да сябе ў кабінет і літаральна дыктаваў: “Мінералкі купіце столькі, фруктаў – столькі, хлеба… Якія салаты прапаноўваеце? Пакажыце… Добра… Вельмі добра… А на гарачае што? Самае то! Значыць, трэба набыць маянэзу…”
– І настолькі Эдвардавіч прывучыў мяне да кулінарнай “матэматыкі”, – працягвае жанчына, – што і сёння разбудзі мяне ноччу – не раздумваючы, скажу дакладную выкладку прадуктаў на застолле любога памеру…
Напэўна, работа пад кіраўніцтвам У.Э. Рука стала для Галіны Францаўны дадатковым (і вельмі своечасовым!) штуршком да ўдасканальвання ўласнага таленту. Таму што нішто так не дапамагае нам дасягаць вяршынь, як шчырае захапленне іншых пладамі нашай творчасці. А Уладзіслаў Эдвардавіч вельмі хутка і (назаўсёды!) прылічыў калгаснага повара да катэгорыі “экстра”. Хаця…
Хаця не абыходзілася і без прэтэнзій!
– Некалькі разоў ён рабіў мне папярэджанні, – прызнаецца Галіна Францаўна. – Яны тычыліся… пахаў. “Што хочаце рабіце, але каб паху ў памяшканні не адчувалася, – казаў мне Уладзіслаў Эдвардавіч. – А то кантора перастае працаваць – сядзяць, удыхаюць, спрачаюцца, якія стравы сёння ў абедзенным меню…”
Прымаўка наконт сумнага лёсу прарока ў сваёй Айчыне падыходзіць і Галіне Францаўне. У тым сэнсе, што муж Валянцін і старэйшы сын Яўгеній да яе кулінарных вынаходак ставяцца без энтузіязму.
– Асабліва “халаднаватыя” адносіны ў іх да салатаў, – смяецца жанчына. – Настолькі, што, акрамя праславутага “гарошку”, іншыя і на стол можна не ставіць – усё адно не ўгаворыш паспрабаваць. “Ну хіба гэта страва? – абураецца ў такіх выпадках муж. – Так і я магу зрабіць: адкрывай халадзільнік і крышы ў міску, што трапіцца пад рукі!” Муж і старэйшы сын любяць больш, так бы мовіць, “зямныя” стравы: катлеты, смажаную бульбу, курыцу, запечаную на бутэльцы… Затое малодшы сын у стане ацаніць далікатэсы! І Наташа, наша нявестка, таксама! Яна, дарэчы, сама добра гатуе, але стараецца ўдасканаліць сваё ўменне. Перад прыёмам гасцей часта тэлефануе мне, удакладняе меню, раіцца, як лепш зрабіць. Прызнаюся шчыра: мне гэта вельмі прыемна… Хаця з нядаўняга часу самы галоўны ядок, якому хочацца ўгадзіць, гэта мой унучок. Праўда, пакуль ён яшчэ малаваты, каб ацаніць мудрагелістыя стравы, але амлет у маім выкананні яму вельмі даспадобы.
У сталовай СВК “Варняны” працуюць чатыры чалавекі. А гатаваць у сезон палявых работ ім прыходзіцца штодня на 200 чалавек. Меню складае сама шэф-повар.
– Пры выбары страў кіруюся наяўнасцю прадуктаў, – расказвае Галіна. – Ну і справа гонару кожнага повара, каб на працягу тыдня стравы на кухні не паўтараліся. У пятніцу і перад вялікімі рэлігійнымі святамі на гарачае даём рыбу – гэтую традыцыю таксама ў свой час увёў Уладзіслаў Эдвардавіч. І правільна: большасць працаўнікоў сельгаскааператыва – людзі веруючыя…
Канешне, колькі людзей – столькі густаў. Усім не ўгодзіш. Часам незадаволеныя, канешне ж, знаходзяцца. Але гэта толькі кроплі ў моры падзяк і апладысментаў, якія даводзіцца чуць Галіне Францаўне ледзь не штодня. Прычым не толькі ад землякоў – творы яе кулінарнага таленту аднолькава прыводзяць у захапленне землякоў і гасцей нават з самага дальняга замежжа – паляводаў і міністраў, няверуючых і святароў высокага рангу…
– І на кожнай імпрэзе сэрца гатова спыніцца ад хвалявання, – прызнаецца Галіна Францаўна. – Ці не забылі што-небудзь? Ці атрымаецца так, як хочацца? Ці спадабаецца гасцям? І толькі пасля таго, як на стол трапляе апошняя страва і гул галасоў змяняецца дружным стукам відэльцаў – можна перавесці дыханне.

Рэцэпты ад Галіны Грамбоўскай

Салата “Госць на парозе”
Сваю назву страва атрымала дзякуючы таму, што зрабіць яе можна за лічаныя хвіліны. І атрымліваецца – ну вельмі смачна!
Крабавыя палачкі парэзаць буйнымі кавалачкамі (кароткую – на тры-чатыры часткі, доўгую – на пяць). Памідоры “чэры” – папалам. Здрабніць лісце кропу (пабольш яго ў салатку, не шкадуючы). Усё пакласці ў салатніцу, дадаць здробнены часнок (на свой густ), соль, перац. Заправіць маянэзам або алеем – у залежнасці ад таго, як вам больш падабаецца.

Салата “Лясная палянка” або “Выбух”
У глыбокую талерку шчыльна ўкладаем уніз капялюшыкамі дробныя кансерваваныя шампіньёны. Зверху – лёгкая сетачка з маянэзу. Потым слой зялёнай цыбулі, абсмажанай морквы, мясны слой (здробненая грудка курыцы або вяндліна), слой тонкіх колцаў з агурка, здробненае яйка. Адзін слой ад другога аддзяляецца маянэзнай сетачкай. Апошнім укладаем здробнены сыр, і тут ўжо маянэз не патрэбен. Злёгку ўшчыльняем салату і ставім яе ў халадзільнік.
Перш чым падаць на стол, пераварочваем салату ў больш плыткую талерку так, каб грыбныя капялюшыкі аказаліся зверху – палянка гатова!

Гарнір з гародніны
На разагрэтую патэльню кладзём кабачок, парэзаны кубікамі. За ім – баклажан (без ніякай апрацоўкі ад горычы. “Горыч можа быць летам, калі баклажаны вырашчаны пад “жывым” сонцам, – лічыць Галіна Францаўна. – А пад цэлафанам яны не горкія”. Морква – таксама кубікамі, а не прывычнае нам – “на цёрку”. Салодкі перац. Цыбуля. Акуратна абсмажваем, перакладаем у сацейнік, дадаём парэзаныя кубікамі памідоры і здробненае зяленіва – кроп, пятрушка…). Соль і перац – на смак. Перамешваем і ставім у духоўку хвілін на пятнаццаць.

“Выкрутоны па-варнянску”
Паляндвіцу парэзаць на кавалкі і адбіць. (Сакрэт ад Галіны Францаўны: адбіваць трэба ў цэлафанавым пакеце, тады пырскі ад мяса не будуць разлятацца па кухні). Паперчыць, пачасночыць, пасаліць. Далей па рэцэптуры нам спатрэбілася б вэнджаная грудзінка, але яе на калгаснай кухні не аказалася, і шэф-повар зрабіла “ракіроўку”, замяніўшы вяндліну тонкімі кавалачкамі свежага сала (па памеры адбіўных), якія яна таксама адбіла і заправіла спецыямі.
На адбіўную ўкладаем кавалачак сала, затым на адзін канец гэтага імправізаванага сандвіча кладзём палоску салодкага перца і скручваем у рулецік. Разразаем кожны рулецік на “выкрутоны”, нанізваем іх на драўляныя шпажкі, як шашлык, кладзём на патэльню і ставім у духоўку.

Парады

І на развітанне – некалькі парад ад Галіны Францаўны:
*не варта перагружаць святочны стол. Дзве гарачыя стравы натоляць голад нават самых патрабавальных гасцей.
*рыхтуючыся да прыёму гасцей, памятайце: з разліку на 10 чалавек трэба ставіць адну талерку канкрэтнага віду салаты і па адной – нарэзкі.
*не бойцеся эксперыментаваць. Да прыкладу, я не люблю “жывую” цыбулю ў салаце і заўсёды, перш чым дадаць у страву, марыную яе. Але новае спрабуйце ў спакойнай абстаноўцы – для сябе. На святочны стол лепш гатаваць добра вядомыя вам стравы – гэта дапаможа пазбегнуць непрыемных сюрпрызаў.
Смачна есці!

-----------------------------------
Запісала Ганна ЧАКУР.