Журналист "АП " провел один день с поваром
11:21 / 28.06.2017
2
Нам часто кажется, что работа, которую делают другие, – легче, лучше оплачивается и больше ценится… А так ли это на самом деле? И какие секреты, «подводные камни», радости и огорчения таит в себе «чужая» работа?Чтобы ответить себе самому и нашим читателям на эти и другие вопросы, попробовать «на вкус» разные профессии, журналист «АП» решил провести с ее представителями один – всего один! – день. И затем рассказать читателям о своих ощущениях, впечатлениях, размышлениях.
Надеемся, что такое виртуальное перевоплощение станет интересным и полезным и для наших читателей.
Кстати, вы можете предложить и свои адреса, посоветовать журналистам, с представителями какой профессии провести один день…
Есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть? Этот риторический вопрос теряет свою актуальность, когда в животе начинает урчать от голода, а мозг переключается на режим «найти, где бы перекусить».
И в считанные секунды он находит прямую дорожку к тому месту в центре города, куда ведут все тропы ищущих обеда или перекуса и где колдует над большими кастрюлями и белоснежными тарелками такой незаметный, но такой незаменимый в любом ресторане человек – повар.
Через черный входВ этот день в ресторан «Радуга», а точнее в его святую святых – на кухню, я попала не через парадный вход – как клиент, а через незаметную заднюю дверь – как это делают его работники.
Повар 5 разряда Елена Александровна Бурдук, рабочий день которой начинается в 7 часов утра, привычными движениями прихорашивалась у зеркала, облачаясь в «поварский наряд» – синий халат и полупрозрачный голубой чепчик.
– Кроме комплексных обедов ресторана, мы также готовим кулинарную продукцию для магазинов, – сразу вводит в курс дел на день Елена Александровна. – Их потом отправляем на прилавок магазинов «Центральный» и «Кулинария». А сегодня к этому добавляется еще и обслуживание банкета.
К слову: на кухне ресторана, еженедельно сменяя друг друга, работает две «бригады» по три человека в каждой.
У каждого своя работа: за главным поваром – холодные закуски, украшение и горячие блюда, помощник повара закреплен за салатами и первыми блюдами.
Для прилавка
Накануне вечером поступает заявка на готовую продукцию. С самого утра разделывается курица, перекручивается фарш, чистятся рыба, овощи и, если нужно, фрукты. Потом все это за час-полтора быстрыми движениями умелых рук превращается в горячие жареные ножки, разные виды котлет, отбивные с ананасами, салаты с майонезом или подсолнечным маслом… К 9 часам утра вся эта аппетитно пахнущая продукция отправляется в магазины – и практически сразу раскупается.
Для комплексных обедов
Справляться с большими объемами комплексных обедов – а это, как известно, первое, второе и третье блюда – старшему повару помогает второй повар и кухонный рабочий. Но как им это удается, понять мне так и не удалось!
– Напряжение, конечно, чувствуется, ведь сделать нужно немало, – говорит старший повар Елена Александровна Бурдук. – Но мы привыкли. У каждого своя работа, которая распределена по времени и важности.
Меню уже составлено, так что Елена Александровна, распланировав работу помощников, тоже берется за нож…
Только картофеля подготовить к двум комплексным обедам нужно ой как много: в суп «Осенний» к первому меню и в борщ ко второму; на пюре с перцем и натуральным шницелем, для картофеля фри с котлетой из птицы. А еще нарезать салаты из свежих помидоров и из птицы с ветчиной, сварить клюквенный морс…
Кстати: общее и основное меню составляется на неделю, для комплексных обедов – раз в два дня.
Настольная книга повара – сборник рецептур, откуда и берутся рецепты и разновидности блюд.
Если разрабатывается новое блюдо, его нужно согласовывать с технологом.
На вопрос, как удается подсчитать нужные объемы, старший повар, улыбаясь, отвечает: «За столько лет работы уже «на глаз» можешь сказать, сколько съест 30-50 или 100 человек. В ресторане обедает примерно одинаковое количество людей – чаще всего это постоянные клиенты». Забегая наперед: и в этот раз всем всего хватило, но лишнего не осталось.
– Никогда не жалела о том, что выбрала профессию повара, – говорит Елена Александровна. – К тому же пошла по стопам бабушки – она любила готовить. Дома кухня – это мое царство. Там у меня все стоит так, как мне удобно. Так что домочадцы редко подменяют меня у плиты – все равно приду покомандовать.
К 12 часам к обеду все готово – можно отправлять на стол клиенту.
Все. Приступаем к вечернему меню – то есть снова все по кругу: режем, парим, «кошеварим»…
Для банкетаМеню для банкетов составляется отдельно – в зависимости от количества и предпочтений гостей. Причем основной зал на это время не закрывается – его обслуживание идет параллельно с банкетным.
Между очередной – уже к вечернему меню – готовкой, как по мановению волшебной палочки, заранее приготовленные рулеты, как и мясная нарезка, тонкими ломтиками аккуратно и ровно укладываются на большие блюда.
– Да, нарезка тоже требует практики, причем многолетней, острого ножа и уверенной руки, – отвечает на мой удивленный взгляд старший повар, отвлекаясь только чтобы вырезать очередное овощное украшение или принести подходящую зелень. – А еще – желания. Без него мимо любого человека «фишки» профессии проходят мимо. Все в своей работе нужно делать с душой.
Рядом с мясной нарезкой занимает свое место большое блюдо с рыбой, также украшенное – нарядно, но без излишеств. Банкетный стол отличается в основном холодными и «штучными» закусками. Его можно, благодаря разным хитростям, сделать не только вкусным, но и красивым.
Еще одно тому подтверждение – фаршированные кабачки, которые, заранее прожаренные помощником повара Валентиной Васильевой, отдав белоснежным бумажным салфеткам излишнюю жидкость, наконец-то дождались своей очереди.
Из наблюдений
* Идеальная чистота. Не только грязной посуды, которая сразу же отправляется в мойку, – ни малейшей хлебной крошки или капельки масла на столах. Даже свекла во время варки волшебным образом не «выскакивала» из кастрюли.
*Все продукты и готовые блюда ждут своей очереди и разделываются в отдельных помещениях: «Буфет», «Мясной цех», «Цех холодных блюд».
* Для удобства и в соответствии с санитарными нормами каждая разделочная доска имеет свой цвет, каждый нож определен для конкретного применения.
* Не меньше десятка раз за день по кухне «пролетела» кухонная рабочая Анастасия, быстро устраняя незаметные постороннему глазу пятна.
* Общение работников кухни и официантов происходит листками заказов через огромное «окно».
*Каждая порция супа, салата или котлета взвешивается, чтобы соответствовать граммам, заявленным в меню.
Кухонная рабочая Анастасия Позлевич
Вопрос «на засыпку»
– Целый день на ногах. Устаете?
– Терпимо. К тому же на месте не стоишь – а в постоянном движении день «на ногах» переносится легче.
– Если не успеваете выполнить работу?
– Стараемся. Но если что – на помощь приходит вторая смена.
– Случается ли у повара «пересол»?
– Бывает. (Смеется) Как исправляем? Секрет профессии.
– Хотелось ли хоть раз перебить посуду – и уйти?
– Да. Сказывается, когда бывает «густо» работы. Но это только момент, всего лишь вспышка, которую не нужно воспринимать всерьез.
– Ради чего вы работаете?
– Чтобы приносить удовольствие людям. Хотя и материальная сторона много значит – но в этом случае все снова зависит от желания работать: сколько сделаешь – столько и получишь.
– Что чувствуете, когда приходится кормить «высоких» гостей?
– К нам часто приезжают известные люди, важные делегации, но работаем мы не первый год. Так что нам уже ничего не страшно.
Глянув на завтрашнее меню, сверив наличие продуктов, пробежав глазами по вычищенным до блеска плитам, кастрюлям и половникам и по ходу решив немало организационных вопросов, главный повар городского ресторана через «черный» вход покидает большую кухню, чтобы завтра снова приступить к своей нелегкой и незаметной, но необходимой и очень вкусной работе.
